Aunque todos estos ingredientes provengan de un mismo alimento, el maíz, lo cierto es que tanto sus propiedades como sus usos son totalmente diferentes por lo que si no quieres acabar formando un pequeño desastre en la cocina lo mejor es que aclares tus dudas antes de ponerte a elaborar ninguna receta. Te enseñamos a diferenciar la harina de maíz de la maizena o almidón de maíz.

Si es la primera vez que te enfrentas a una receta con harina de maíz lo normal es sentirse un poco confusa y pensar que se trata del mismo ingrediente que la maicena (más conocida por su nombre comercial, Maizena). Sin embargo, aunque los dos proceden del maíz, son bastante diferentes y por lo tanto no son intercambiables en una receta.

La maizena o maicena en realidad es almidón de maíz, y consiste en un polvo blanco, de textura mucho más sedosa y fina que la harina y que se utiliza principalmente como espesante.

Usos en la cocina

La harina de maíz, por lo general, se utiliza en la repostería y en la elaboración de pan, ya que tiene una textura elástica y fácil de trabajar y amasar. La maicena, por su parte, no tiene esa elasticidad, ya que no tiene gluten, por lo tanto suele utilizarse como espesante para salsas y cremas. Este poder espesante de la maicena viene dado por el almidón, que al calentarse sus cadenas moleculares se desenredan y se ligan con otras cadenas, provocando el espesamiento de la receta en cuestión.

¿Es imposible utilizar la maicena o el almidón de maíz en la elaboración de pan entonces? No, pero no se puede hacer en las mismas proporciones que utilizaríamos con la harina de maíz. Se necesita mucha menos cantidad de maicena, y además es necesario añadir algún otro ingrediente que le aporte elasticidad a la masa, como puede ser el huevo.

El almidón

El almidón, también conocido como fécula, no solo está presente en la maicena, sino que se trata de una sustancia que se da en muchas hortalizas, como la patata o la yuca, y en la gran mayoría de los cereales, como el trigo, el centeno, la cebada, el maíz, el sorgo, el mijo, el arroz y la avena.

El almidón se usa también como aditivo en algunos alimentos, aunque su uso principal es a modo de espesante, estabilizante y aglutinante. Esta propiedad solo aparece en caliente, al cocinar el alimento, por lo que si queremos que por ejemplo el arroz nos quede más suelto, tendremos que lavarlo antes de cocinarlo, para eliminar el almidón y que no acabe apelmazado.

Fuera de la cocina, el almidón también tiene algunos usos como químico en la fabricación de papel, adhesivos, y productos varios de higiene personal, en aerosoles de perfumes y fijadores capilares, y en el destilado de bebidas no alcohólicas.

Ahora que ya conoces a la perfección las diferencias entre la harina de maíz, la maicena (o Maizena) y el almidón, y tienes a tu disposición la información necesaria, seguro que no vuelves a confundir estos ingredientes en la cocina y te conviertes en toda una maestra de las harinas y recetas dulces y de preparación de pan.