Ingredientes:
300 g harina
2 cucharaditas de polvo de hornear -levadura química- (10 gr)
2 cucharaditas de canela molida (5 gr)
un pellizco de sal
4 huevos tamaño L
160 ml de aceite de girasol (150 gr)
280 gr de azúcar
2 cucharaditas de esencia de vainilla
220 gr de zanahoria rallada
200 gr de zanahoria manzana rallada
100 gr de nueces picadas
100 gr de pasas sultanas
50 gr de coco rallado

PARA LA COBERTURA
50 gr de mantequilla cortada en trocitos pequeños
75 gr de harina
25 gr de azúcar moreno
50 gr de copos de avena
15 gr de semillas de girasol peladas
25 gr de semillas de calabaza peladas
15 gr de almendras fileteadas
1 cucharada de agua
1 cucharada de aceite de girasol
1 y ½ cucharadas de miel

Preparación:
1. Empieza preparando la cobertura: En un bowl, mezcla la mantequilla, la harina y el azúcar. Frota todo junto usando tus dedos hasta que la mantequilla se haya incorporado y tengas una textura granulosa. Añade los copos de avena y las semillas, el agua, el aceite y la miel. Mezcla todo junto con los dedos hasta conseguir una textura arenosa. Reserva.
2. Pon el horno a precalentar a 170º C / Gas
3. Prepara una bandeja de muffins con moldes de papel y reserva.
4. Ralla la zanahoria fino (con el lado de agujeritos pequeños del rallador) y ralla la manzana (con el lado de agujeros más grandes). Reserva. Tamiza la harina, canela, polvo de hornear y sal, todo junto. Reserva.
5. En un bowl grande bate los huevos y el azúcar. Añade el aceite, la vainilla y bate hasta que estén incorporados. Incorpora la manzana y zanahoria ralladas. Y finalmente las nueces, pasas y coco rallado.
6. Añade al bol los ingredientes secos que teníamos reservados (harina tamizada con canela, polvo de hornear y sal). Mezclalos con una cuchara de madera o espátula hasta que dejes de ver trazas de harina. ¡No trabajes la masa demasiado! No te preocupes si la masa tiene una textura grumosa e irregular.
7. Con una cuchara, llena con esta mezcla los moldes de muffins hasta ¾ de su capacidad. Agrega generosamente la cobertura que tenemos reservada, desmenuzándola.
8. Hornear durante 25 min. Al finalizar, retira los muffins de la bandeja y deja enfriar sobre una rejilla. Dejalos enfriar completamente antes de servirlos. Su sabor mejora a las dos horas del horneado.