Ingredientes:

PARA EL BIZCOCHO
2 huevos
200 g azúcar morena
150 ml aceite de girasol
200 g zanahoria rallada
50 g nueces picadas
40 g coco rallado
200 g harina
1 cucharada canela molida
1 cucharadita levadura en polvo
1 cucharadita sal

PARA LA COBERTURA
400 g azúcar glas (en algunos países conocida como azúcar impalpable)
100 g queso crema tipo Philadelphia
50 g mantequilla a temperatura ambiente

Preparación:
1. Precalienta el horno a 170 ºC. Prepara un molde de unos 23 cms forrandolo con papel de hornear o bien engrasándolo y enhariándolo.
2. Pica las nueces y ralla la zanahoria.
3. En un bowl, bate los huevos con las varillas de un batidor eléctrico a velocidad alta, añade el azúcar y continúa batiendo hasta que la mezcla esté espumosa. Mantén la batidora a velocidad alta y añade el aceite poco a poco con un hilo constante. Continúa batiendo a velocidad alta hasta que esté completamente integrado.
4. En un bowl separado tamiza los ingredientes secos: la harina, la canela, la levadura en polvo y la sal. Mézclalos bien.
5. Añade en varias tandas y poco a poco los ingredientes secos a la mezcla de ingredientes húmedos, realizando movimientos envolvente (de fuera hacia adentro) con una cuchara de madera, hasta que se hayan integrado completamente.
6. Añade a la mezcla la zanahoria rallada, el coco y las nueces. Continúa mezclando con movimientos envolventes hasta que esté integrado. Ten cuidado de no trabajar en exceso esta masa.
7. Transfiere la masa al molde y hornea durante aproximadamente una hora o hasta que al introducir una aguja en el bizcocho esta salga limpia. Si durante la cocción observas que se tuesta demasiado rápido por arriba, cubre el molde con papel de hornear o de aluminio para evitar que se queme.
8. Mientras tanto prepara la cobertura. Corta la mantequilla en trozos pequeños y con un batidor eléctrico, mezcla la mantequilla con el queso crema a velocidad media hasta que estén bien integrados. Añade el azúcar glass en tres tandas, batiendo a velocidad media hasta que esté bien integrado. Reserva la cobertura de queso y azúcar en el frigorífico.
9. Cuando haya terminado el horneado, deja el bizcocho reposar sobre una rejilla hasta que esté completamente frío. Luego desmoldarlo, cortalo por la mitad usando un cuchillo de sierra y unta una de las mitades con ⅓ de la crema de queso. Junta ambas mitades y usa los ⅔ de crema restantes para cubrir el pastel. Si no deseas rellenar el bizcocho con la crema, también puedes poner toda la cobertura por encima. Decora con unas nueces y déjalo reposar hasta el momento de servir.