En toda dieta vegetal se consumen legumbres, cereales, frutos secos y pipas, por la gran calidad de sus nutrientes. Tienen en común que son semillas, la parte de los vegetales destinada a su reproducción: contienen toda la información genética de cada especie y, de manera concentrada, los nutrientes necesarios para alimentar los primeros momentos de la germinación.

Las plantas han desarrollado complejos sistemas para preservar su linaje: sus semillas vienen protegidas por cápsulas de madera (frutos secos), vainas (legumbres), cáscaras (pipas) y capas de celulosa (cereales); algunas incluso por frutos, como el tomate.

Estas barreras dificultan la germinación de las semillas en un medio adverso y favorecen su difusión y eclosión cuando es favorable. Así, muchas semillas que se comen los animales no son digeridas y regresan a la tierra envueltas en el abono fértil de sus heces.

ANTINUTRIENTES: UN OBSTÁCULO NUTRICIONAL

Además de las barreras físicas, las semillas han elaborado barreras químicas en forma de componentes que las resguardan de una germinación precoz en un ambiente que sea poco favorable. Estas barreras se denominan “antinutrientes”, porque no permiten aprovechar toda la riqueza de minerales, vitaminas, proteínas, grasas o carbohidratos de los granos.

Además, provocan digestiones pesadas, pues el organismo ha de hacer un gran trabajo para asimilarlas. Entre los antinutrientes más conocidos encontramos:

Ácido fítico: impide la asimilación de muchos minerales. También interfiere en la asimilación de proteínas, almidones y grasas, con lo que hace las digestiones más pesadas.
Inhibidores enzimáticos: se adhieren a las enzimas y anulan su acción metabólica.
Taninos y polifenoles: son antioxidantes, pero bloquean la absorción del hierro y el cobre y reducen la digestibilidad de las proteínas.
Oxalatos: impiden especialmente la absorción de calcio y su exceso produce cálculos renales.
Micotoxinas: no son antinutrientes, sino mohos microscópicos que pueden estar presentes en los granos por efecto de su almacenamiento. Tienen un potencial efecto carcinógeno. Se neutralizan con la activación.