Las berenjenas son una muy buena fuente de fibra dietética, potasio, manganeso, cobre y tiamina (vitamina B1), niacina (vitamina B3), también es una buena fuente de vitamina B6 y magnesio. Las berenjenas también contienen fitonutrientes, por lo tanto, pueden ejercer como antioxidantes.

INGREDIENTES
1 Berenjena
300 g de carne picada de pollo
150 g de champiñones
1 tomate de ensalada
1 cebolla
2 dientes de ajo
Perejil picado
Sal
Pimienta negra
2 cucharadas de aceite de Oliva
Queso tipo light – Opcional

Preparación:

1. Limpia la berenjena, córtala por la mitad a lo largo y hazles unos cortes en la carne sin llegar a tocar la piel en forma de cuadraditos o rombos. Colócalas en una fuente apta para el horno, sazónalas, y pásales con una brocha un poco de aceite y ásalas a 200º C, durante 20 minutos.
2. Pica un tomate en dados y resérvalo.
3. Pica la cebolla, 1 diente de ajo finamente y unos champiñones y pon a pochar en una sartén con aceite.
4. Cuando esté bien pochado, añade la carne de pollo salpimentada y cocina brevemente añadiendo los dados de tomate. Mientras tanto saca con cuidado la carne de las berenjenas que habíamos horneado en cuadraditos o rombos y la picamos para añadir al conjunto. Espolvorea con perejil picado y mezcla bien.
5. Ahora rellenamos las berenjenas con toda la mezcla, ponemos sobre un extremo de la berenjena un poco de queso y el resto lo tapamos con unos champiñones cortados en láminas.
6. Para terminar encendemos el horno grill y gratinamos unos 5 minutos hasta que se funda el queso.