Descubre la diferencia de estas tres

Si es la primera vez que te enfrentas a una receta con harina de maíz lo normal es sentirse un poco confusa y pensar que se trata del mismo ingrediente que la maicena. Sin embargo, son bastante diferentes y no son intercambiables en una receta. La maicena es en realidad almidón de maíz, y consiste en un polvo blanco, de textura mucho más sedosa y fina que la harina y que se utiliza principalmente como espesante.

¿Cómo se producen?

En ambos partimos de un alimento común que es el maíz, y lo primero que se hace en ambos casos es retirar la cáscara. Pero a partir de aquí empiezan las diferencias. En la harina de maíz, se muele el grano completo para convertirlo en polvo, mientras que en la maicena antes de empezar a molerlo se retira también el germen. Además, antes de triturarlo, en la elaboración de la maicena es necesario mojar el maíz para que fermente.

Usos en la cocina

La harina de maíz, por lo general, se utiliza en la repostería y en la elaboración de pan, por su textura elástica, y fácil de trabajar y amasar. La maicena no tiene esa elasticidad, ya que no tiene gluten, por lo tanto suele utilizarse como espesante para salsas y cremas.

¿Es imposible utilizar la maicena o el almidón de maíz en la elaboración de pan entonces? No, pero no se puede hacer en las mismas proporciones que utilizaríamos con la harina de maíz. Se necesita mucha menos cantidad de maicena, y además es necesario añadir algún otro ingrediente que le aporte elasticidad a la masa, como puede ser el huevo.

El almidón

El almidón, también conocido como fécula, no solo está presente en la maicena, sino que se trata de una sustancia que se da en muchas hortalizas, como la patata o la yuca, y en la gran mayoría de los cereales, como el trigo, el centeno, la cebada, el maíz, el sorgo, el mijo, el arroz y la avena.

El almidón se usa también como aditivo en algunos alimentos, aunque su uso principal es a modo de espesante, estabilizante y aglutinante. Esta propiedad solo aparece en caliente, al cocinar el alimento, por lo que si queremos que por ejemplo el arroz nos quede más suelto, tendremos que lavarlo antes de cocinarlo, para eliminar el almidón y que no acabe apelmazado.