La cantidad

En función del tipo de plato, hay que calcular por persona:
-30 g de arroz para una ensalada variada
-70 g de arroz como guarnición
-90 g de arroz para un plato único (tipo risotto)
-50 g aproximadamente para un postre donde el arroz sea la base (arroz con leche)

La cocción en la olla

Es la que se suele emplear siempre. Se trata de cocer el arroz en tres o cuatro veces su volumen de agua hirviendo y con sal. A continuación, sólo hay que escurrirlo. Calcula entre 10-12 minutos de cocción para el arroz blanco y bastantes minutos más para el arroz completo o integral. Es importante que no te pases del tiempo indicado para que el arroz te quede suelto y no apelmazado. ¿Un truco extra? Enjuaga el arroz en agua antes de meterlo en la cacerola para que pierda el almidón y así quede mucho más suelto.

La cocción por absorción estilo asiático

Con este método se cuece tanto el arroz de grano medio como el de grano corto. Hay que empezar lavando el arroz en un colador para, a continuación, llevarlo a ebullición a fuego lento con aproximadamente el doble de su volumen de agua sin sal. Tápalo hasta que el agua se haya evaporado por completo. Conseguirás que el arroz quede totalmente pegado, con más sabor, y comerlo con palillos será más fácil. Este tipo de cocción es la que se utiliza por sistema en las ollas arroceras.

La cocción pilaf

El resultado de esta técnica es muy sabroso. Se trata de dorar el arroz en materia grasa (mantequilla, aceite, ect.), con el doble de materia grasa que de arroz, hasta que los granos sean traslúcidos. Deja que se haga a fuego lento y que absorba el líquido por completo. Cuando ya no quede agua querrá decir que está bien hecho. La paella o el risotto se preparan en este tipo de cocción por absorción que permite utilizar diferentes líquidos para perfumar el arroz (alcohol, caldo de ave, fumet de pescado, etc.).

La bola de arroz

Es un instrumento de cocina un poco al desuso, pero con el que conseguiremos un arroz muy aromatizado. Hay que poner el arroz largo, del tipo que sea, en la bola e introducir el instrumento en la olla con el caldo mientras ésta se hace a fuego lento (en un guiso de carne, por ejemplo). De este modo, el arroz se cuece en el agua, se impregna de los aromas y se escurre de inmediato.

La cocción al vapor

Lo primero que tienes que hacer para preparar arroz al vapor será medir la cantidad de arroz y poner en una cacerola el doble de agua. Coloca un colador encima de la olla (es importante que la cacerola sea suficientemente grande para que el agua no llegue a tocar el colador o salpique al cocer) y lava el arroz con agua fría para quitar el almidón. Cuando el agua empiece a hervir, coloca el arroz en el colador y pon una tapa encima para evitar que se escape el vapor pero sin que llegue a aplastarlo. Cocina durante unos 20 minutos y deja reposar.

Preparación de un risotto

El proceso de elaborar un risotto empieza como el del arroz pilaf, pero añadiendo algo de aroma con cebollas, zanahorias y apio finamente cortados. A continuación, se cuece en un poco de vino blanco y caldo antes de añadir los ingredientes que le darán más sabor (verduras, champiñones, trozos de pescado, etc.). Para añadir la mantequilla y el parmesano hay que asegurarse de que queda un poco de líquido: al mezclar el almidón que suelta el arroz con el caldo y los ingredientes se obtiene la textura tan característica del risotto.

La cocción al horno

El arroz absorbe la humedad, es algo que se aprovecha cuando se preparan al horno verduras que sueltan mucha agua, como el calabacín o el tomate. Así, cuando prepares tomates rellenos, por ejemplo, aprovecha y, en la bandeja del horno, echa unas cuantas cucharadas de arroz para que absorba el agua que sueltan los tomates al tiempo que se embriaga de los sabores.

El arroz en los postres

Cocido en leche azucarada, el arroz se convierte en arroz con leche, un postre casero y muy apreciado. En Japón, el arroz pegado reducido en harina se utiliza para preparar los “mochi”, esos típicos y deliciosos pastelitos. En Italia, el arroz con leche se prepara añadiendo crema inglesa y como resultado obtienen un rico y cremoso helado.

Trucos

¡El arroz no sólo es útil en la olla! Echa algunos granos en el salero para evitar que la sal absorba la humedad. Si sufres desórdenes intestinales, tipo gastroenteritis, es muy recomendable comer arroz. Y en Japón el agua de arroz se utiliza tras la limpieza de cara para aclarar el tono del rostro.